خواص پنیر پیتزا برای بدن انسان

ویژگی های بافت نیز به طور قابل توجهی تحت تأثیر روش های پخت پنیر پیتزا موزارلا قرار گرفت میانگین نمرات پنیر پیتزا برای کشش و کشش دندان با استفاده از اجاق مایکروویو بالاتر از یک اجاق معمولی بود.

نمرات حسی پنیر پیتزا برای سفتی و رشته در نمونه های پخته شده در مایکروویو در مقایسه با پنیر پیتزای پخته شده با استفاده از اجاق معمولی کمتر بود.

بهبود کشش و کشش دندان همراه با کاهش سفتی و بندکشی با پخت در مایکروویو به تولید بخار در مایکروویو مربوط می شود. این بخار فشار محرکی ایجاد می کند که منجر به انبساط و نرمی ماتریس پنیر می شود.

اگرچه ویژگی‌های بافت پنیر پیتزا مطهر با حرارت دادن مایکروویو بهبود یافت، نقص‌های کیفی دیگری مانند بافت خیس پیتزا ایجاد می‌شود که به دلیل زمان پردازش حرارت کوتاه و قدرت نفوذ کمتر است.

این مشکل را می توان با استفاده از فری که هم سیستم گرمایش مایکروویو و هم اجاق معمولی دارد حل کرد.

از نظر ظاهری، توصیف‌کننده‌های پنیر پیتزا با ذوب‌پذیری کمتر، روغنی بودن و نمرات قهوه‌ای شدن لبه در پنیر پیتزا کنترل  یافت شد در حالی که این ویژگی‌ها با ادغام پنیر چدار در پنیر موزارلا بهبود یافت.

بالاترین امتیاز به پنیر پیتزا تهیه شده با 25% موزارلا و 75% سطح پنیر چدار رسیده 4 ماه تعلق گرفت.

اما صفت گسیختگی سطح با ادغام پنیر پیتزا موزارلا ورقه ای کاهش یافت و کمترین و بیشترین میانگین امتیاز به ترتیب به PC6 و PC0 تعلق گرفت.

ذوب پذیری و ویژگی های روغنی پنیر پیتزا از افزایش یافته است و این را می توان با تغییرات در خواص میکروبیولوژیکی، بیوشیمیایی و متابولیک پنیرها که مهمتر از همه فرآیند پروتئولیز در پنیر چدار است، توضیح داد.

تغییرات ذکر شده در بالا می تواند برهمکنش های پروتئین-پروتئین و ادغام گلبول های چربی را کاهش دهد، که عمدتاً به شکل پراکنده در ماتریکس پروتئین وجود دارد.

در مجموع، این می تواند منجر به افزایش ذوب پذیری و چرب شدن پنیر پیتزا شود.

افزایش ذوب و چربی در پنیر پیتزا خانگی کشدار حاوی پنیر چدار رسیده 4 ماهه، هیدراتاسیون کازئین بیشتری داشت که باعث تغییر وضعیت آب و پروتئین در ماتریکس پنیر می شود.

لیپولیز، پروتئولیز، و هیدرولیز لاکتوز و همچنین افزایش غلظت گالاکتوز، همگی ممکن است به دلیل واکنش پذیری و فعل و انفعالاتی که منجر به تشکیل محصولات واکنش میلارد می شود، قهوه ای رنگ شوند.

لی و همکاران نتایج مشابهی را برای پنیر چدار پیشنهاد کرد که به دلیل غلظت‌های بالاتر لایه‌های واکنش تولید شده در طول رسیدن، مستعد قهوه‌ای شدن است.

کاهش پارگی سطح ممکن است با افزایش امولسیون چربی و ساختار همگن پنیر پیتزا همراه باشد